Desglasar es una técnica culinaria que consiste en disolver los residuos y jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de una sartén, cacerola u otro recipiente después de cocinar alimentos, generalmente carnes. Esta técnica se realiza añadiendo un líquido al recipiente caliente para extraer y potenciar los sabores concentrados, que posteriormente se emplean como base para salsas o reducciones.
- Aprovechar los sabores concentrados generados durante la cocción.
- Crear bases aromáticas para salsas, glaseados o reducciones.
- Mejorar la textura y complejidad de los platos.
Procedimiento:
- Preparación: Tras cocinar los alimentos, retira el ingrediente principal del recipiente, dejando los residuos y jugos.
- Incorporación del líquido: Añade un líquido caliente o a temperatura ambiente, como vino, caldo, agua, crema o vinagre, al recipiente caliente.
- Despegar residuos: Con una espátula de madera o silicona, raspa suavemente el fondo para incorporar los residuos al líquido.
- Reducción: Cocina el líquido a fuego medio o bajo hasta que alcance la textura o consistencia deseada.
Líquidos más utilizados para desglasar:
- Vino tinto: Ideal para carnes rojas, aportando profundidad y matices afrutados.
- Vino blanco: Apropiado para pescados, mariscos y aves, con un toque ácido.
- Caldo: Versátil para realzar sabores específicos (pollo, ternera, pescado, etc.).
- Vinagre o cítricos: Perfectos para platos que requieren un contraste de sabores.
- Agua: Opción neutra que no altera significativamente el sabor.
Aplicaciones:
- Salsas: Base para salsas como el jus, la demi-glace o reducciones al vino.
- Glaseados: Para realzar el brillo y sabor de platos terminados.
- Deglazados simples: Como acompañamientos ligeros.
Notas técnicas:
- El recipiente debe mantenerse caliente al momento de añadir el líquido, pero evita el sobrecalentamiento para evitar sabores amargos.
- La proporción del líquido puede variar dependiendo del resultado deseado (salsa ligera o reducción espesa).
Ejemplo práctico:
En una sartén donde se han sellado medallones de ternera, se añade vino tinto al fondo caliente, se raspan los jugos y residuos, y se deja reducir hasta obtener una salsa concentrada.
Origen:
Técnica originaria de la cocina francesa, donde es fundamental para la elaboración de salsas clásicas como la bordelesa o la demi-glace.
