Deglasear (del francés “déglacer“) es un término culinario que describe el proceso de añadir un líquido acuoso como vino, caldo, vinagre o incluso agua a una cacerola o sartén caliente en la que se han cocinado alimentos, a menudo carnes, para disolver los sedimentos dorados y sabrosos que han quedado adheridos al fondo durante la cocción.

¿ Que es Desglasar ?

Desglasar es una técnica culinaria que consiste en disolver los residuos y jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de una sartén, cacerola u otro recipiente después de cocinar alimentos, generalmente carnes.

Desglasar es una técnica culinaria que consiste en disolver los residuos y jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de una sartén, cacerola u otro recipiente después de cocinar alimentos, generalmente carnes. Esta técnica se realiza añadiendo un líquido al recipiente caliente para extraer y potenciar los sabores concentrados, que posteriormente se emplean como base para salsas o reducciones.

  • Aprovechar los sabores concentrados generados durante la cocción.
  • Crear bases aromáticas para salsas, glaseados o reducciones.
  • Mejorar la textura y complejidad de los platos.

Procedimiento:

  1. Preparación: Tras cocinar los alimentos, retira el ingrediente principal del recipiente, dejando los residuos y jugos.
  2. Incorporación del líquido: Añade un líquido caliente o a temperatura ambiente, como vino, caldo, agua, crema o vinagre, al recipiente caliente.
  3. Despegar residuos: Con una espátula de madera o silicona, raspa suavemente el fondo para incorporar los residuos al líquido.
  4. Reducción: Cocina el líquido a fuego medio o bajo hasta que alcance la textura o consistencia deseada.
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Líquidos más utilizados para desglasar:

  • Vino tinto: Ideal para carnes rojas, aportando profundidad y matices afrutados.
  • Vino blanco: Apropiado para pescados, mariscos y aves, con un toque ácido.
  • Caldo: Versátil para realzar sabores específicos (pollo, ternera, pescado, etc.).
  • Vinagre o cítricos: Perfectos para platos que requieren un contraste de sabores.
  • Agua: Opción neutra que no altera significativamente el sabor.

Aplicaciones:

  • Salsas: Base para salsas como el jus, la demi-glace o reducciones al vino.
  • Glaseados: Para realzar el brillo y sabor de platos terminados.
  • Deglazados simples: Como acompañamientos ligeros.

Notas técnicas:

  • El recipiente debe mantenerse caliente al momento de añadir el líquido, pero evita el sobrecalentamiento para evitar sabores amargos.
  • La proporción del líquido puede variar dependiendo del resultado deseado (salsa ligera o reducción espesa).

Ejemplo práctico:
En una sartén donde se han sellado medallones de ternera, se añade vino tinto al fondo caliente, se raspan los jugos y residuos, y se deja reducir hasta obtener una salsa concentrada.

Origen:
Técnica originaria de la cocina francesa, donde es fundamental para la elaboración de salsas clásicas como la bordelesa o la demi-glace.

Jackson Sánchez
Jackson Sánchez
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