La reacción de Maillard es una compleja serie de reacciones químicas que ocurren cuando los aminoácidos y los azúcares reductores se calientan juntos, generalmente a temperaturas superiores a 140 °C. Esta reacción es responsable del dorado y el desarrollo de sabores característicos en alimentos cocinados, como la corteza del pan, la carne asada y el café tostado.
El glutamato monosódico (MSG) es una sal de sodio derivada del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural en muchos alimentos y en el cuerpo humano. El MSG se utiliza como aditivo alimentario para realzar el sabor de los alimentos, proporcionando un sabor umami, que es uno de los cinco sabores básicos.
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Se describe a menudo como un sabor sabroso y agradable, resultado de la detección de glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos como carnes, quesos, tomates y champiñones.
